El Aceite de Oliva Virgen Extra es uno de los grandes protagonistas en la dieta mediterránea. De hecho, a cualquier receta siempre le acabamos echando un chorrito de aceite para darle ese toque final. En Verde Esmeralda Olive hemos querido hablar con «El Chef del AOVE». Su nombre es Daniel Peinado, y es Chef especializado en AOVE, Delegado Nacional de la Selección Española de Cocina y Chef Ejecutivo del Gourmet de la Rojacuando. Peinado comenzó a profundizar en la investigación del Aceite de Oliva Virgen Extra años atrás y fue entonces cuando comenzó a reconocerse por ser un especializado del AOVE.

¿Qué significa para ti ser el Chef del AOVE?

Para mí, lo más importante de cuando llegué a conocer la filosofía del AOVE, fue ser consciente la responsabilidad que suponía. El aceite de oliva virgen extra es un producto que lleva muchos años con nosotros y no le dábamos, como cocineros, el valor que se le está dando ahora, gracias a los grandes productores como Verde Esmeralda Olive. Por lo que ser actualmente el chef del AOVE significa una gran responsabilidad.

¿Cómo pasaste a ser reconocido como el chef del AOVE?

De una forma muy curiosa empecé con toda la investigación del AOVE. En 2014 aparece en mi restaurante el Doctor José Antonio Amérigo, médico-dietista y  nutricionista. Estaba buscando un cocinero que tuviese conocimientos de nutrición y dietética. El doctor Amérigo dio conmigo y comenzamos la investigación. Buscando alimentos antiinflamatorios de manera natural presentes en diferentes alimentos, dimos con una sustancia, el oleocanthal, un compuesto orgánico aislado del AOVE. Empezamos a investigar sobre el oleocanthal y nos dimos cuenta que había un vacío súper importante. A partir de hacer investigaciones, de ir a congresos, de viajar a  Grecia, EEUU y alrededor del mundo, el doctor Amérigo y el médico Paco Lorenzo Tapia empezaron a llamarme “el Chef del AOVE”. Además, con todos estos eventos y viajes a nivel internacional, nos dimos cuenta que no éramos los únicos que investigábamos sobre el aceite y sus propiedades saludables.

¿Es el AOVE una sustancia antiinflamatoria por excelencia?

Sí, por supuesto. Ya no solo es por el oleocanthal y diferentes sustancias que tiene el aceite, si no por la calidad de sus ácidos grasos. Estos hacen que la membrana celular pierda esa inflamación que se crea a través de cierto tipo de alimentos. El AOVE hace como modulador del sistema inmunológico y sobre todo de la parte funcional del cuerpo.

¿Qué beneficios tiene el AOVE que la gente desconoce?

Ahora, afortunadamente, cada vez la gente es más consciente, no solo de los beneficios del AOVE, si no de los beneficios de los alimentos y como estos influyen en el sistema. Tener una vida saludable basada en la dieta mediterránea, como se ha demostrado, es lo más saludable que hay. La combinación del AOVE con buenos alimentos es la clave. La gente tiene que entender que el AOVE es muy bueno, es muy saludable, tiene muchos poli fenoles y tiene un 2% de componentes minoritarios que le confieren esa particularidad. Hay que tener en cuenta como  lo manipulamos en la cocina, ya que si lo manipulamos mal, al final, todo lo saludable que tiene lo podemos perder. El AOVE tiene muchísimos beneficios pero hay que saber cómo utilizarlo.

¿Cómo influye la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra en el sabor de un plato?

De ello trata la investigación que estoy haciendo. Hay dos maneras de utilizar el AOVE, en crudo, en frío o a baja temperatura y luego, en la cocina en caliente. Por un lado, en la cocina en frío vamos a ver que el virgen extra se comporta de una manera, ya que es donde ese 2% de componentes minoritarios, que le dan el frutado, el picante y el amargo, adquiere vida. Ese 2% va a actuar en la parte del mundo frío y el 98% restante de grasa, va a influir depende de la manera de cocinarlo. La mejor manera de conocer cómo se utiliza ese aceite, es sabiendo que hay una diferenciación en el uso correcto de cada aceite. Esto depende de la variedad, depende del frutado, del picante y del amargo que nosotros queramos  y de cómo lo cocinemos. Habrá ciertos alimentos, que le vengan muy bien el frutado, el picante y el amargo, y habrá otros que le venga mejor transformarlo en la cocina.

¿Es el color verde una muestra de calidad?

El color en la cocina es importante, ya que los cocineros jugamos mucho con la visión de los platos. Si el AOVE tiene unos niveles de clorofila importantes, es atractivo y encima, está muy bueno, tienes el producto redondo. Desde el enfoque de los cocineros, si encontramos un aceite que sea verde, muy picante, muy frutado, muy amargo y además se expresa muy bien en boca, tenemos el aceite perfecto. Esto es lo que suele pasar muchas veces con los Picuales de Jaén.

¿Cómo de importante es el material del embotellado?

El material del embotellado es súper importante. Los grandes detractores del aceite virgen extra son la luz, la oxidación y los cambios bruscos de temperatura. Si nosotros tenemos botellas transparentes, estamos oxidando el aceite. Va perdiendo el color y por lo tanto se oxida la clorofila. Hay gran diferencia cuando envasamos el aceite con según que materiales.  Así como envasarlo sin filtrar, esto supondría la fermentación del aceite, y como consecuencia tendríamos unos sabores malos y amargos, los cuales no son buenos. El envase del AOVE es súper importante en todos los aspectos.

¿Cómo diferencias un buen AOVE?

Catándolo, es la única forma. Tienes que saber catar, desgraciadamente los cocineros no sabemos catar, no nos han explicado los parámetros de la cata desde el punto de vista del cocinero. Hay diferentes tipos de cata, una de las más importantes es la hedonista. Mediante ese tipo de conocimientos que les demos a los cocineros, podremos hacer que se aumente el consumo del aceite de oliva virgen extra en la cocina. Además, es muy importante la información del AOVE como la hoja de cata.

¿Cómo elegir un buen AOVE dependiendo de si va a ser para freír o para tomar en crudo?

Ahí es cuando entran en juego las notas de cata. Para que sea apto para freír, lo ideal sería que el ácido oleico estuviese muy representado en la etiqueta de información. Se tendría que medir la calidad de los ácidos grasos de los aceites. Si los vamos a utilizar en frío, utilizaríamos aquellos aceites que tuviesen más frutado, picante y amargo. Como consumidor, en caso de no poder catarlo, deberíamos irnos a variedades que sabemos que funcionan y que tienen esos parámetros, como por ejemplo la Picual, ya que es muy estable a altas temperaturas. También depende de lo que quieras para tu elaboración. Si quieres un gazpacho muy picante, muy frutado y muy amargo, puedes utilizar esa variedad que te da un picante potente, frutado y amargo.

¿Qué has descubierto en estos últimos años acerca del AOVE?

La utilización del AOVE en la cocina es lo que más me ha sorprendido, la transferencia que puede haber a ciertas temperaturas.  Hay ciertos científicos que afirman que cuando sometes el aceite a altas temperaturas, este pierde muchos de sus valores. Lo que me llama mucho la atención, es que hay ciertos tipos de alimentos con más o menos porosidad que cuando son cocinados a baja temperatura en ausencia de oxígeno, por ejemplo al vacío, hay una transferencia. En esta transferencia, el aceite no pierde ninguno de sus valores y si lo pierde se lo da al alimento. Por ejemplo, los beneficios del oleocanthal, su carácter antioxidante y  antiinflamatorio, si comemos un bacalao con AOVE envasado al vacío le va a transferir ese picante, ese frutado y amargo, por lo que cuando comas el bacalao notarás todos esos toques, ya que el AOVE le habrá transferido todo al alimento. El virgen extra hace de modulador y no pierde nada, no deja que se escape nada.

¿Cuál es el plato o la receta en la que un buen AOVE no puede faltar?

Casi el 90% del recetario español utiliza la grasa como vehículo conductor, un sofrito, una ensalada, un guiso… Los guisos tradicionales, unas judías, un gazpachuelo de Málaga, el salmorejo… son platos en la que un buen AOVE no puede faltar. Hace años, incluso los dulces como los rosquillos, se freían con aceite. Actualmente, deberían tener también cabida los postres hechos con aceite.

¿Algún consejo para aquellos que aún no saben qué tipo de aceite escoger?

Lo primero es mirar el embotellado, como viene presentado el aceite y lo segundo, la información que tengamos, cuanta más información tengamos del aceite, más credibilidad sobre él.