¡La acidez del aceite no tiene nada que ver con su sabor!

Es bastante habitual que se confunda la acidez del Aceite con su amargor o picor. Por eso, es bastante frecuente que muchas personas califiquen un aceite como ácido, cuando en realidad quieren referirse a que les resulta amargo.

En el post de hoy vamos a explicar un poco más en profundidad el significado de la acidez del aceite de oliva.

La acidez del Aceite de Oliva hace referencia a un parámetro químico que determina si este aceite es Virgen Extra, Virgen o Aceite Lampante. Es decir, qué cantidad de ácidos grasos tiene ese aceite, por lo que esto no es algo que pueda identificarse cuando lo probamos o saboreamos, sino que debe comprobarse químicamente.

¿Qué grado de acidez tiene que tener el aceite para ser Virgen Extra?

El Aceite de Oliva Virgen Extra debe tener siempre una acidez menor o igual a 0,8 grados.

Para que un Aceite de Oliva sea Virgen, este debe tener una acidez menor o igual a 2 grados.

Y, por último, el Aceite de Oliva Lampante, tiene una acidez mayor a 2 grados.

¿Qué factores afectan en la acidez del Aceite de Oliva?

Los factores que afectan a la acidez del Aceite de Oliva son diversos, pero diferentes para que esta aumente o disminuya.

Los factores que influyen en el aumento de la acidez según la fase en la que se encuentra la aceituna son:

• Cuando la aceituna está aún en el árbol, esta está protegida por su piel, pero se puede romper por culpa de agentes externos, como la picadura de un insecto o por ejemplo el granizo. De este modo, el oxígeno entra en el interior de la aceituna y comienza el proceso de descomposición de los triglicéridos, aumentando así su acidez.
• Asimismo, cuando la aceituna cae del árbol, se transporta a la fábrica o incluso cuando se almacena la aceituna puede ser aplastada y esto provocaría su fermentación, aumentando su acidez.
• En el proceso de molturación de la aceituna, que es el proceso en el que se tritura y se extrae el jugo, la masa también tiene contacto con el oxígeno, además de ser sometida a altas temperaturas, que producen en la oliva una gran oxidación y, por tanto, un aumento de la acidez del aceite.
• Finalmente, cuando el aceite se vacía en los depósitos este entra en contacto directo con el oxígeno, oxidándolo e incrementando su acidez.

Por otro lado, los factores que influyen en la disminución de la acidez del Aceite de Oliva solo aparecen en el proceso de refinado, en el cual, mediante un proceso químico, se elimina tanto su acidez como cualquier otra característica, tanto negativa como positiva. Es decir, en el proceso de refinado se elimina el olor, el sabor, la acidez, el color o cualquier otra característica considerada negativa.

Por tanto, cuanto menor sea la acidez del Aceite de Oliva, mayor será su calidad.

La acidez del Aceite de Oliva habla de la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en el aceite y que precisamente por estar libres, ya no forman parte de los triglicéridos.

Cabe destacar también que, además del oxígeno y la oxidación, el grado de acidez también se puede ver influido por factores como:

• La calidad de las aceitunas cosechadas – el olivo puede verse afectado por diversas plagas o enfermedades, lo cual disminuye considerablemente la calidad de sus aceitunas y, en consecuencia, incrementando el índice de acidez del aceite.
• La época en la que se recolecta la aceituna – cuanto más tarde se realice la recogida la aceituna se va deteriorando en su maduración, aumentando la acidez del aceite resultante.
• El método de recolección, almacenamiento y transporte – la forma en la que se recoja la aceituna, ya sea con varas o recolección mecanizada, pueden producir daños en las aceitunas, incluso aplastarlas. Estas aceitunas se deterioran más rápido y esto incrementa su grado de acidez.
• El clima al que estén expuestas las aceitunas – fenómenos meteorológicos como el granizo o las heladas pueden afectar en gran medida a los olivos, haciendo que la aceituna se deteriore e incluso caiga al suelo. Además, las aceitunas del suelo se ven enormemente afectadas por la humedad y los hongos.
• Por último, el almacenamiento – el almacenamiento en las almazaras es una parte del proceso muy importante, sobre todo los tiempos que se produzcan entre una fase y otra. Concretamente, el tiempo entre la limpieza de las aceitunas y la molturación tiene que ser el menor posible. Una vez limpiada la aceituna, esta se almacena en tolvas y, durante su almacenamiento esta se deteriora incrementando el índice de acidez del aceite una o más décimas por día, según sus condiciones. Además, este tiempo de almacenamiento favorece la aparición de defectos en el aceite resultante.

¿Influye la acidez en el sabor del aceite?

El sabor no se ve influenciado por la acidez. Es un error frecuente pensar que, aquellos aceites de oliva con menor grado de acidez son aceites con un sabor más suave, y viceversa.

Los ácidos grasos no tienen sabor, pero se pueden apreciar en la densidad y la sensación de cuerpo. Otra cuestión es el refinado, un proceso en el que el aceite de oliva pierde acidez, pero también sabor y muchos de los componentes activos, como los compuestos fenólicos.

¿Cómo recolectamos nuestros frutos en Verde Esmeralda?

En Verde Esmeralda realizamos la recolección del fruto con el máximo cuidado y cariño, tras haber seleccionado los mejores frutos dentro de nuestra finca y nuestros árboles.

Posteriormente, una vez comenzado el proceso de maduración del fruto, hacemos diversos análisis y catas de las diferentes zonas de la finca, hasta que encontramos la zona y el momento óptimo para la recolección del fruto.

Nosotros realizamos la recolección entre el 1 y el 15 de octubre, siempre dependiendo del año y de cómo haya evolucionado el fruto.

Además, teniendo en cuenta que octubre se caracteriza por tener altas temperaturas durante el día, llegando incluso hasta los 30 grados centígrados, la recolección se realiza durante la noche, garantizando así que la temperatura este por debajo de los 20 grados, desde la obtención del fruto hasta la obtención de su elixir.

Una vez hemos hecho la selección de la zona de recolecta de nuestra finca, seleccionamos los frutos de mejor calidad de cada árbol, de forma manual. A continuación, los frutos recolectados pasan por un destriaje, donde se desechan aquellos que no cumplen con los parámetros establecidos.

Anualmente, realizamos nuestra recolección durante 7 noches. En la primera noche, realizamos la recolecta de forma manual, y esta se destina a nuestra edición “LUXURY First night”. El resto de noches, la cosecha se recolecta de forma mecánica y se destina a las gamas restantes (Premium, Red, Blue, Imagine, Baby y Mini Premium).

¿Cómo cuidamos de nuestros olivos?

En Verde Esmeralda prestamos especial atención a la nutrición de nuestros campos, ya que es algo esencial para la obtención de una calidad máxima de nuestro aceite. Empleamos los productos más naturales y respetuosos con el medio ambiente, consiguiendo así aportar todo lo necesario para que nuestros olivos estén más sanos y fuertes.

Además, prestamos una atención especial al cuidado y salud de las hojas de nuestros olivos, ya que son el motor principal de la fotosíntesis.

Paralelamente, realizamos un control del riego gracias al uso de la tecnología más avanzada, controlando el estado hídrico de nuestros olivos y añadiendo la cantidad necesaria de agua en cada momento.

Por último, la lucha de plagas que realizamos se hace siempre con el máximo respeto al medio ambiente y al cuidado de la calidad de nuestros frutos. Con esta lucha de plagas, mediante trampeo masivo o con enemigos naturales, conseguimos tener un control total sin usar productos químicos.