Interview with an EVOO specialist, Susana Romera

Do you know the importance of bitter and spicy in Extra Virgin Olive Oil?
Susana Romera explains it to us and also she gives us some key tips to know which EVOO to choose

susana romera ESAOAt Verde Esmeralda Olive we offer you the best gourmet EVOO. Therefore, we know the importance of each and every one of the phases required to be able to have a quality extra virgin olive oil. Susana Romera is the technical director of the Higher School of Olive Oil, and she has told us many things about Extra Virgin Olive Oil, the food considered liquid gold.

Since when do people begin to be interested in the specialization in terms of olive trees and their care?

We have data on the care of the olive tree and the cultivation of the olive grove that date back to 6000 BC. I like to have the first century as a reference, with Columella. This is where we begin to have written documentation regarding the cultivation of the olive tree. In his book he tells us about the treatment of the olive tree, its care, when the olives have to be picked, etc. It is a great writing, where we are surprised to see how, in those times, the qualities of olives and oil were differentiated.

 

How does knowledge of the olive tree influence its cultivation?

Throughout. If you do not know how an olive tree behaves, it is much more difficult to know how to treat it. If you know that the olive tree has two harvests, depending on how you see the ramones of the following year, you will know how to treat it in this one. According to the foliar analyzes, you will know the treatment to do, the water, the pruning … The better you know the olive tree and the more you know the plot and the land, the better the treatment you should do.

 

What surprises students the most when they start to specialize?

What is most surprising is the tasting. When the tasting courses begin and the samples are in front of them, the students smile and show a very good mood. Something that traditionally has not been given much importance or has been a snobbery, as soon as they get into the sensory analysis and see the different olives, the different qualities of oil, you see that it is something that surprises them and they especially like it.

 

What are the main bases in tastings to differentiate a good EVOO?

What you have to do is focus on the descriptors that the sample causes you. When we taste a high quality oil we have to see that it has a good fruitiness, a clean and fresh fruitiness, aromas that in one way or another evoke nature. The more you hear people sigh and say “how good, how green”, the closer we get to a quality oil. When it causes you those feelings. In the end, it is about the show that surprises you and makes you react.

 

How important are the prizes of an EVOO?

Awards are very important in the beginning of a brand. Especially when you start. It is not the same when a producer is already consolidated, has its clients, its market, its team of distributors, its team of importers … this is a business model and another model is when you are a small producer, and you still do not have your team. For these small producers, the prizes help a distributor to notice you and the end consumer to choose your EVOO. It will be a fundamental differentiator in a purchase decision.

 

To what extent does the flavor of the oil depend on what type of cultivation you have had?

The quality of an oil will depend on many variables. The first will depend on the variety of olive you are working with. Other differences depend on how it has been cultivated. Where it is most noticeable is in the spicy and bitter. A dry oil, with little water, tends to have more pronounced bitter and spicy. However, oils with a high irrigation, oils that are in valleys, tend to be softer and more delicate.

¿Los aceites más picantes y más amargos son de más calidad?

El picante y el amargo son dos características positivas y dos atributos positivos del aceite. Que pique y amargue es bueno. Hay que tener cuidado, ya que si este picor es agresivo no va a gustar. Esto no quiere decir que sea malo, de hecho es bueno, ya que el picante y el amargo está íntimamente relacionado con los antioxidantes y con toda esa carga de fenoles que lleva el AOVE, y esto es lo que le hace diferente del resto de grasas. El productor tiene que tener cuidado para que no pique y amargue demasiado. Es cierto que muchos productores están aprovechando que tienen estas cualidades y refuerzan para hablar de sus puntos fuertes, como la cantidad de antioxidantes. Para un consumidor nobel o alguien que no está muy acostumbrado, va a preferir que los amargos y picantes sean ligeros, y no sean desmesurados . El consumidor está acostumbrado a aceites planos, que no tienen ni mucho frutado, ni mucho picante ni mucho amargo.

 

¿Cómo de importante es que el aceite esté prensado en frío?

Los enemigos número 1 del aceite son la temperatura, la luz y el aire. La temperatura es fundamental, es muy importante que el aceite se elabore cuanto más en frio, mejor. La recogida de aceitunas debería hacerse en un día que no haga mucho calor, que no llegue a  la almazara muy caliente, porque si no cuando le sumas todo el proceso de elaboración, va a perder antioxidantes, aromas, frutados… Es muy importante que esté elaborado en frío. Las altas temperaturas afectan de manera negativa a la calidad del aove.

 

¿Cómo ha evolucionado el paladar del consumidor respecto al sabor del AOVE?

Muy poco a poco… esto es cuestión de cultura. La gente que tiene cultura de AOVE te va pidiendo que tengan amargos y picante. En las catas, al principio la gente no se atreve ni a probarlos, les parecen muy amargos y muy picantes. Sin embargo, con el paso del tiempo, cuando prueban un aceite y lo huelen, pero después no amarga ni pica mucho, lo perciben demasiado plano.  El consumidor final en general no tiene tanta cultura de aceite. Se suelen comprar aceites de oliva, ni virgen ni virgen extra. Estos aceites son aceites muy planos, con muy poco frutado.

Muchas veces el consumidor busca que el aceite no se note, cuando lo que se trata es justo de lo contrario. El aceite debería tener su propia personalidad, y así ayudarte a que la salsa que vas a hacer sea mucho más buena,  cuando el pescado que vas a hacer va a tener mucho más cuerpo y mucho más sabor. Normalmente, la materia prima, cuando es de alta calidad no necesita mucho añadido,  pero cuando la materia prima está regular, el AOVE lo cambia todo, potencia el sabor en positivo. En la medida que la cultura del aceite se extienda, se irá evolucionando más en los sabores y los descriptores del aceite de oliva virgen extra.

 

¿Cómo de importante es el sentido del olfato en el AOVE?

El sentido del olfato es muy importante. Podríamos hablar de un 90% dentro del análisis sensorial.  Hay dos maneras de oler un aceite. La directa,  por la nariz, y la indirecta, la retronasal. El olfato es fundamental. Cuando destapas y vas a oler un aceite, te tienen que entrar esos aromas de naturaleza, de aceituna, de fruta, de poda… Las sensaciones neurolépticas reaccionan por esos aromas y por esos volátiles que están ayudando a que podamos trabajar  los olores.

 

¿Cómo recomendarías hacer una primera cata de aceites?

En primer lugar, deberíamos escoger aceites de oliva virgen extra de calidad y  no tener miedo a invertir dinero en nuestra propia cultura gastronómica. En una habitación en la que te encuentres cómodo, que haya una temperatura adecuada, coge un bolígrafo y una hoja y anota las sensaciones que tienes en todo momento, cuando lo hueles y cuando lo pruebas. Compara con aceite que no sea virgen extra, y anota que diferencias sientes. Esa hoja te ayudará a introducirte en la cultura del aceite. Repite este ejercicio al menos una vez por semana, y ve analizando y anotando qué diferencias notas. La cata es una cuestión de tiempo, entrenamiento y voluntad.

 

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