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Entrevista al gran cocinero y profesor Javi Macías

Entrevista al gran cocinero y profesor Javi Macías

Hoy os queremos presentar a Javi, nosotros lo conocemos muy bien pero vosotros no tanto. Es nuestro chef por excelencia y el encargado de preparar las recetas que compartimos con vosotros, tanto en nuestro Instagram como en nuestro blog. Javi es un gran cocinero y además forma a otros futuros cocineros. ¡Si queréis conocerlo un poquito más, quedaos con nosotros!

¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina?

Los inicios siempre se guardan en los recuerdos, el mío incluye a Karlos Arguiñano, un verano, la televisión puesta y ver a una persona feliz haciendo algo que me fascinó.

No por lo que hacía, si no por lo feliz que parecía. Ese día decidí dedicarme a la cocina.

Años mas tarde, mis tíos tenían un bar en los que los fines de semana bajaba a ayudar de camarero, era muy joven… muy muy joven, pero era un buen sitio para tomar conciencia de lo que es el mundo de la hostelería, y además, te da oportunidades.

La mía vino de la mano de un cliente, el cual era jefe de cocina, en un salón de banquetes. Éste conocía a mi madre y ella le explicó que quería ser cocinero y que acababa de empezar mis estudios de grado medio. Él le aconsejo que si de verdad quería ser cocinero lo mejor que podía hacer era irme a trabajar con él los fines de semana para que pudiese experimentar realmente lo que era y así poder decidir en consecuencia, siempre sin dejar de estudiar.

 

¿Cómo ha evolucionado tu forma de cocinar?

Esto ha sido un camino largo, recuerdo al principio que quería cocinar rápido, luego a querer cocinar bien… ¡Como son las cosas! según cambiaba de trabajo, le iba dando mucha importancia a la perfecta aplicación y ejecución de la técnica, lo que me llevó a intentar entender, respetar y conservar el sentido de los productos y la memoria histórica de las recetas.

El mayor cambio fue cuando empecé a cuestionármelo todo. Mi mayor evolución fue el preguntarme si eso se cocinaba así porque debía ser así o porque siempre se había dicho que ha de ser así. Al tener esa duda, intentas hacerlo como crees que se debe hacer, buscando tu camino y entendiendo los valores preestablecidos de una receta. Después, buscas que el plato no solo sea una sensación palia table si no que además marque un recuerdo.

La evolución ha sido mas de la técnica, a querer que lo que hago transmita y se asocie a un recuerdo, a cocinar por sensaciones.

¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puede faltar en tus platos?, ¿por qué?

La verdad es que no soy un cocinero de imprescindibles. Me suelo adaptar a lo que tengo aunque intento tener siempre géneros que aporten sensaciones y sentidos en boca. Por ejemplo, siempre suelo usar alguna forma de picante, de acido y cítrico, de dulce…  al final, no son ingredientes, si no sensaciones, para que cuando degustes un plato, no solo sea un ingrediente en concreto si no que sea un conjunto.

 

 ¿Qué te gustaría que hubiese en la cocina en el futuro?

Actualmente, mantener el ritmo de géneros e ingredientes, lo veo muy complicado. Creo que en la cocina del futuro debería haber sentido común, realidad y, sobre todo, humildad. Hemos llegado a un punto en el que creemos que ocupamos una posición que no es nuestra, somos cocineros, nuestro trabajo es cocinar y parece que a muchos se les ha olvidado, por ello me gustaría que en la cocina del futuro hubiera esa humildad que había antaño.

 

¿Cuál es la receta de la que no te cansas?

De estas hay unas cuantas. Me encantan los tartares y ceviches, me pierde una buena pizza y un buen arroz, pero si hay algo de lo que no me canso es de un buen puré de patatas. Parece sencillo, pero encuentras más técnica y conocimiento en un puré que en muchos platos. Conseguir ese equilibrio entre grasa y humedad, que no sea elástico o correoso, que tenga ese punto aireado. A mi me encanta.

 

¿Qué sensaciones o platos buscas cuando vas a restaurantes?

Esto justo lo hablaba con un compañero de profesión hace muy poco. Para mi, ir a comer a un restaurante, además de disfrute es trabajo porque aprendes mucho, entonces asumes el pagar lo que es. Cuando voy a un restaurante, lo clásico es elegir producto o técnica, pero yo quiero ver que arriesgas, que te pasas de frenada, de ganas y que lo intentas, que quieres andar tu camino y decir “este soy yo”. Si quiero un plato de x cocinero iré a que me lo cocine él, no quiero restaurantes copias de otros cocineros o que son planos en sabores y riesgo. No son malos, pero no es lo que busco.

 

 ¿Qué tres cosas no pueden faltar en tu cocina?

Género con sentido, me refiero a no comprar genero excesivo ni de bueno ni de poco bueno, si no le sacas el rendimiento que debes. Ilusión por cocinar y familia, no concibo una cocina sin que todos los miembros formen una familia y se cuiden los unos de los otros.

 

 ¿Cómo definirías tu cocina?

Estoy obsesionado con reproducir recuerdos, mi cocina se basa en poder tocar por el paladar ese momento de llegar a casa y que tu madre o tu abuela te hubiera preparado tu plato favorito, que las elaboraciones sepan a hogar y que no se pierda ese calor y cariño, esa cocina de llamita que hacían nuestros seres queridos.

 

¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?

En mi caso son 2, en mi casa somos una mezcla rara. Los domingos se hacia empanada gallega y otros cous-cous. Son dos platos que tengo pendiente volver a hacerlos, pensarlos, sentirlos e integrarlos, pero su carga emotiva es tan grande que aún siento que debo seguir aprendiendo para poder enfrentarme a ellos. Quizás sea una excusa barata que me impongo para no enfrentarme a ellos, pero de este año no pasa.

 

¿Con qué plato te gustaría ser recordado?

Ser recordado por solo un plato… qué feo, ¿no? (risas) si fuera por solo un plato pediría que fuera por el puré de patatas, que al final adquiriera mi nombre igual que pizza napolitana o paella valenciana, “puré de patatas Macías”. Pero prefiero que se me recuerde por como entendía la cocina, como dirigía a mi equipo y como resolvía problemas.

 

Si sólo contaras con 5 ingredientes, ¿Cuáles serían y qué receta elaborarías con ellos?

Harina, tomate, albahaca, aceite de oliva virgen extra y queso. Podría vivir con esos ingredientes. Pues según el día un buen plato de pasta, una pizza, un pan relleno, una ensalada. Todo fresco, y como son ingredientes que modifican bastante sus matices al cocinarlos, no tiendes a aburrirte.

 

¿Cuál es la ciudad que más te ha sorprendido por su gastronomía?

Sin duda podría ser cualquier ciudad asiática. Bangkok me encantó, tienen ese caos, esa cantidad de puestos de comida callejera, esa mezcla de tradición e innovación, arriesgan tanto en cualquier esquina que gastronómicamente me tienen enamorado.

 

 ¿Qué platos habría en tu día gastronómico ideal?

Empezaría con un desayuno a base de huevos benedictine. Para comer un buen arroz seco de pescado, seguramente un abanda tradicional, así disfrutaría primero de ese pescado cocinado y después de ese maravilloso arroz. Para terminar el día, ahí me pillas… Si es lunes te digo que no puede faltar una pizza de Trattoria da Carlo, si no es lunes y tengo que cocinar…seguramente acabase con un buen corte de carne de Carnicerias Català, donde además de vuestro aceite, encuentro cortes de carne muy interesantes, acompañado de un salteado de verduras. Sencillo, pero sin fallar…. Y antes de dormir, helado. La vida sin helado no es tan bonita.

 

¿Qué debe tener un buen chef?

Lo primero es que no me gusta la palabra “chef”, para mi un buen chef ha de saber ser cocinero, no buscar el reconocimiento solamente o el ser alguien, si no buscar el hacer feliz al resto, que ame su profesión y el cocinar. Hoy en día pocos chefs cocinan y muchos hacen como que si. Que respete, valore y aprecie a su equipo y que el dinero sea un mero elemento para poder seguir siendo y haciendo feliz al resto.

 

¿Qué postre es un acierto asegurado?

Hoy en día creo que una tarta de queso cremosa es un acierto seguro, pero si no quiero fallar siempre hago torrijas de horchata con helado. Son dulces, calientes, frescas… no conozco a nadie que no le gusten.

 

¡Esperamos que os haya gustado!

Comparte tu experiencia con @greensmeraldaolive

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