Entrevista con la directora técnica de la Escuela Superior del Aceite de Oliva

¿Conoces la importancia del amargo y del picante en el Aceite de Oliva Virgen Extra?

Susana Romera nos lo explica y además nos concede algunos consejos clave para saber qué AOVE escoger

En Verde Esmeralda Olive ponemos a vuestra disposición el mejor AOVE gourmet. Por ello, sabemos la importancia que tienen todas y cada una de las fases requeridas para poder tener un  aceite de oliva virgen extra de calidad. Susana Romera es la directora técnica de la Escuela Superior de Aceite de Oliva, y nos ha contado muchas cosas acerca del Aceite de Oliva Virgen Extra, el alimento considerado oro líquido.

 

¿Desde cuando la gente empieza a interesarse por la especialización en cuanto a los olivos y su cuidado?       

Tenemos datos  del cuidado del olivo y el cultivo del olivar que nos remontan al año 6000 a.C.  Me gusta tener de referencia el siglo I, con Columela. Aquí es donde empezamos a tener documentación escrita respecto al cultivo del olivo. En su libro nos habla de lo que es el tratamiento del olivo, su cuidado, cuando se tiene que recoger la aceituna, etc. Es un gran escrito, donde nos sorprende ver como ya, en aquellos tiempos, diferenciaban las calidades de aceituna y de aceite.

 

¿Cómo influye el conocimiento del olivo en su cultivo?

En todo. Si no se sabe cómo se comporta un olivo, es mucho más difícil saber cómo tratarlo. Si sabes que el olivo tiene dos cosechas, dependiendo de cómo veas los ramones del año siguiente, sabrás como tratarlo en este. Según los análisis foliares, sabrás el tratamiento que debe hacer, el agua, la poda… Cuanto mejor conozcas el olivo y cuanto más conozcas la parcela y el terreno, mejor será el tratamiento que le debes de hacer.

 

¿Qué es lo que más les sorprende a los alumnos  cuando empiezan a especializarse?

Lo que más sorprende es la cata. Cuando empiezan los cursos de cata y se tienen las muestras delante, los alumnos sonríen y muestran un talante muy bueno. Algo que tradicionalmente no se le ha dado mucha importancia o ha sido un esnobismo, en cuanto se meten en el análisis sensorial y ven las diferentes aceitunas, las diferentes calidades de aceite, ves que es algo que les sorprende y les gusta especialmente.

 

¿Cuáles son las bases principales en las catas para diferenciar un buen AOVE?

Lo que tienes que hacer es centrarte en los descriptores que te provoca la muestra. Cuando catamos a un aceite de alta calidad tenemos que ver que tenga un buen frutado, un frutado limpio y fresco, unos aromas que de una manera u otra nos evoquen naturaleza. Cuanto más oyes a la gente suspirar y decir “qué bueno, qué verde”, más nos acercamos a una calidad de aceite. Cuando te provoca esas sensaciones. Al final se trata que la muestra te sorprenda y te haga reaccionar.

 

¿Qué importancia tienen los premios de un AOVE?

Los premios tienen muchísima importancia en los inicios de una marca. Sobre todo cuando empiezas. No es lo mismo cuando un productor ya está consolidado, tiene sus clientes, su mercado, su equipo de distribuidores, su equipo de importadores… esto es un modelo de empresa  y otro modelo es cuando eres un pequeño  productor, y aún no cuentas con tu equipo. Para estos pequeños productores, los premios ayudan a que un distribuidor se fije en ti y en que el consumidor final se decante por tu AOVE. Será un elemento diferenciador fundamental en una decisión de compra.

 

¿En qué medida depende el sabor del aceite  según qué tipo de cultivo ha tenido?

La calidad de un aceite va depender de muchísimas variables. La primera va a depender de la variedad de aceituna con la que estés trabajando. Otras de las diferencias, depende de como haya sido cultivado. Donde más se nota es en los picantes y amargos. Un aceite de secano, con poca agua, tiende a tener unos amargos y picantes más pronunciados. Sin embargo, aceites con un regadío alto, aceites que están en valles, suelen ser más suaves y delicados.

 

¿Los aceites más picantes y más amargos son de más calidad?

El picante y el amargo son dos características positivas y dos atributos positivos del aceite. Que pique y amargue es bueno. Hay que tener cuidado, ya que si este picor es agresivo no va a gustar. Esto no quiere decir que sea malo, de hecho es bueno, ya que el picante y el amargo está íntimamente relacionado con los antioxidantes y con toda esa carga de fenoles que lleva el AOVE, y esto es lo que le hace diferente del resto de grasas. El productor tiene que tener cuidado para que no pique y amargue demasiado. Es cierto que muchos productores están aprovechando que tienen estas cualidades y refuerzan para hablar de sus puntos fuertes, como la cantidad de antioxidantes. Para un consumidor nobel o alguien que no está muy acostumbrado, va a preferir que los amargos y picantes sean ligeros, y no sean desmesurados . El consumidor está acostumbrado a aceites planos, que no tienen ni mucho frutado, ni mucho picante ni mucho amargo.

 

¿Cómo de importante es que el aceite esté prensado en frío?

Los enemigos número 1 del aceite son la temperatura, la luz y el aire. La temperatura es fundamental, es muy importante que el aceite se elabore cuanto más en frio, mejor. La recogida de aceitunas debería hacerse en un día que no haga mucho calor, que no llegue a  la almazara muy caliente, porque si no cuando le sumas todo el proceso de elaboración, va a perder antioxidantes, aromas, frutados… Es muy importante que esté elaborado en frío. Las altas temperaturas afectan de manera negativa a la calidad del aove.

 

¿Cómo ha evolucionado el paladar del consumidor respecto al sabor del AOVE?

Muy poco a poco… esto es cuestión de cultura. La gente que tiene cultura de AOVE te va pidiendo que tengan amargos y picante. En las catas, al principio la gente no se atreve ni a probarlos, les parecen muy amargos y muy picantes. Sin embargo, con el paso del tiempo, cuando prueban un aceite y lo huelen, pero después no amarga ni pica mucho, lo perciben demasiado plano.  El consumidor final en general no tiene tanta cultura de aceite. Se suelen comprar aceites de oliva, ni virgen ni virgen extra. Estos aceites son aceites muy planos, con muy poco frutado.

Muchas veces el consumidor busca que el aceite no se note, cuando lo que se trata es justo de lo contrario. El aceite debería tener su propia personalidad, y así ayudarte a que la salsa que vas a hacer sea mucho más buena,  cuando el pescado que vas a hacer va a tener mucho más cuerpo y mucho más sabor. Normalmente, la materia prima, cuando es de alta calidad no necesita mucho añadido,  pero cuando la materia prima está regular, el AOVE lo cambia todo, potencia el sabor en positivo. En la medida que la cultura del aceite se extienda, se irá evolucionando más en los sabores y los descriptores del aceite de oliva virgen extra.

 

¿Cómo de importante es el sentido del olfato en el AOVE?

El sentido del olfato es muy importante. Podríamos hablar de un 90% dentro del análisis sensorial.  Hay dos maneras de oler un aceite. La directa,  por la nariz, y la indirecta, la retronasal. El olfato es fundamental. Cuando destapas y vas a oler un aceite, te tienen que entrar esos aromas de naturaleza, de aceituna, de fruta, de poda… Las sensaciones neurolépticas reaccionan por esos aromas y por esos volátiles que están ayudando a que podamos trabajar  los olores.

 

¿Cómo recomendarías hacer una primera cata de aceites?

En primer lugar, deberíamos escoger aceites de oliva virgen extra de calidad y  no tener miedo a invertir dinero en nuestra propia cultura gastronómica. En una habitación en la que te encuentres cómodo, que haya una temperatura adecuada, coge un bolígrafo y una hoja y anota las sensaciones que tienes en todo momento, cuando lo hueles y cuando lo pruebas. Compara con aceite que no sea virgen extra, y anota que diferencias sientes. Esa hoja te ayudará a introducirte en la cultura del aceite. Repite este ejercicio al menos una vez por semana, y ve analizando y anotando qué diferencias notas. La cata es una cuestión de tiempo, entrenamiento y voluntad.

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