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¿Qué determina la acidez?

¿Qué determina la acidez?

¿Cuál es la acidez del aceite de oliva virgen extra?

La acidez del aceite de oliva virgen extra siempre debe ser inferior o igual a 0,8 grados.

La acidez del aceite de oliva virgen extra debe ser inferior o igual a 2 grados.

Por último, la acidez del aceite de oliva Lampante es superior a los 2 grados.

¿Qué factores pueden afectar la acidez del aceite de oliva?

Los factores que afectan la acidez de la grasa de oliva son diferentes, pero son diferentes para aumentar o criticar. Según el estado en el que se encuentren las aceitunas, en el aumento de la acidez influyen los siguientes factores:

Mientras las aceitunas están en el árbol, la cáscara la protege, pero puede romperse por elementos externos como picaduras de insectos o granizo. De esta forma, el oxígeno entra en las aceitunas y comienza el proceso de descomposición de los triglicéridos, aumentando su acidez. Además, cuando la aceituna cae del árbol, se transporta a la almazara, e incluso durante el almacenamiento, la aceituna puede aplastarse, haciendo que fermente, aumentando la acidez. Durante el proceso de molturación de la aceituna, es decir, durante el prensado y la extracción del jugo, la pulpa también está expuesta al oxígeno y a altas temperaturas, que provocan una intensa oxidación de las aceitunas y, por tanto, aumentan la acidez del aceite. Finalmente, cuando el aceite se vierte en el tanque, entra en contacto directo con el oxígeno, que lo oxida y aumenta su acidez.

Por otro lado, los factores que afectan a la reducción de la acidez del aceite de oliva se dan únicamente en el proceso de refinado, durante el cual se elimina su acidez y todas las demás propiedades negativas o positivas mediante procesos químicos. Es decir, durante el refinado se elimina olor, sabor, acidez, color o cualquier otra característica que se considere negativa.

Por tanto, cuanto menor sea la acidez del aceite de oliva, mayor será su calidad. La acidez del aceite de oliva indica la cantidad de ácidos grasos libres que tiene el aceite, porque precisamente por ser libres, ya no forman parte de los triglicéridos.
También cabe señalar que, además del oxígeno y la oxidación, la acidez también puede verse afectada por:

Calidad de las aceitunas recolectadas – Los olivos pueden verse afectados por diversas plagas o enfermedades, que pueden mermar gravemente la calidad de las aceitunas y por tanto aumentar el índice de acidez del aceite. Cuándo cosechar las aceitunas: cuanto más tarde coseches, más aceitunas se echan a perder durante la maduración, lo que aumenta la acidez del aceite resultante.

Métodos de recolección, almacenamiento y transporte: la forma en que se recolectan las aceitunas, ya sea por postes o mecanizadas, puede dañar e incluso aplastar las aceitunas. Estas aceitunas se echan a perder más rápido al aumentar su acidez.

El clima donde viven los olivos.

Los fenómenos meteorológicos como el granizo o las heladas pueden afectar mucho al olivo, provocando que las aceitunas se pudran o incluso caigan al suelo. Además, las aceitunas en el suelo se ven muy afectadas por la humedad y los hongos.

Por último, el almacenamiento – almacenaje en fábrica es una parte muy importante del proceso, sobre todo el tiempo entre un paso y otro. En concreto, el tiempo entre el lavado y el teñido de la aceituna debe ser lo más breve posible.

Una vez limpias las aceitunas, se almacenan en depósitos donde se estropean, aumentando el índice de acidez del aceite una décima o más cada día, según su estado. Además, este tiempo de almacenamiento contribuye al desarrollo de defectos en el aceite resultante.

¿La acidez afecta al sabor del aceite?

El grado de acidez no afecta el sabor. La gente a menudo piensa erróneamente que los aceites de oliva que son menos ácidos son aceites de sabor más ligero y viceversa. Los ácidos grasos son inodoros, pero se pueden ver en la densidad y la sensación corporal. Otro problema es el refinado, donde el aceite de oliva pierde su acidez, pero también su sabor y muchos de sus principios activos, como los compuestos fenólicos.

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